Ricette

RAVIOLI DELLA NONNA MARIA DAMONTE

Dose per 5 o 6 persone.

A – RIPIENO

Occorrono:

• n. 4 mazzetti di bietole piccole (erbette);
• n. 2 mazzetti di borragine;

bisogna, prima di tutto, armarsi di pazienza! (e confidare nella provvidenza divina…) far bollire le bietole in poca acqua, salata quanto basta, sino a cottura (non troppo) così come le borragini che devono cuocere poco. Successivamente bisogna mettere separatamente le bietole e le borragini nel cola pasta e lasciare raffreddare. Quando sono fredde devono essere spremute con le mani affinché venga scolata l’acqua di cottura il più possibile. Dopo la spremitura le erbette e le borragini vanno tritate con la mezzaluna. (vietati i macinini vari… ecc.)

A questo punto occorre una cipolla media (di quelle rosa), uno spicchio d’aglio, tre o quattro “fili” (rametti) di maggiorana (vulgo “spersa”), un po’ di prezzemolo (una manciatina) e il tutto va tritato insieme. Poi si aggiungono due noci di burro e un poco di olio di oliva (moderatamente). Il preparato, ormai tritato rigorosamente a mano, si mette in una casseruola insieme alla carme. La carne deve essere come di seguito assortita:

• un pezzo di maiale di circa 200 g. intero e tenero (dire al macellaio “…. quello per fare i ravioli…”);
• un pezzo di vitella di circa 200 g. ed un pezzo di vitellone di circa 200 g.

La carne, a questo punto, deve essere tagliata a dadetti e quando il trito è ormai imbiondito, si deve togliere la carne dal soffritto e si deve tritare (questa anche con l’uso dei diabolici macinini elettrici) facendo però attenzione che non diventi poltiglia ma che, nel contempo, non rimangano grumi.

A questo punto si prendono le erbette e si aggiungono al soffritto e si fanno cuocere appena. Subito dopo si deve togliere il tutto dal fuoco e si aggiunge la carne passata.

Dopo questa fase si prende un panino “duro”, si separa dalla crosta e si fa rammollire in acqua, poi si spreme con le mani (per togliere l’acqua) e si trita con la mezza luna. Successivamente si aggiunge a freddo al soffritto ed alla carne, si aggiungono tre uova a freddo e si mischia il tutto adeguatamente. Si aggiunge ovviamente il sale nelle giusta misura e si aggiunge il formaggio grana grattugiato (circa due piccole grattugie piene). IL formaggio va in ogni caso dosato in funzione di come risulta il ripieno che deve avere consistenza “plastica” (né duro ne molliccio).Se risulta troppo duro è opportuno aggiungere un uovo. E’ importantissimo il dosaggio dell’olio che deve essere dosato all’inizio e che fa si che non rimanga il ripieno asciutto. L’olio deve essere in ogni caso messo solo all’inizio nel soffritto. Questa fase, relativa al ripieno, può essere fatta anche il giorno prima.

 

B – PASTA

Per predisporre la pasta occorre:

• ½  Kg. di farina;
• un uovo;
• acqua nella giusta misura.

L’impasto è importantissimo in quanto la pasta deve essere tale da consentire la realizzazione di crosta sottile ma elastica.

Si fa quindi la sfoglia con il mattarello cercando di realizzare una sfoglia il più rotonda possibile alterando la posizione del mattarello a seconda della forma che si intende far assumere allo strato di pasta che deve essere sempre più sottile. Raggiunto il giusto spessore si arrotola per metà un semicerchio della sfoglia avendo cura di non farlo attaccare:.

A questo punto bisogna fare la classica crosta, o meglio, bisogna “tirare la crosta” secondo le modalità ed i sistemi che ritenete più opportuni; l’importante è che, alla fine, la pasta sia elastica ela crosta sia rotonda ! E’ appena il caso di ricordare che si deve usare il mattarello di legno.

Dopo aver ripiegato il semicerchio di sfoglia, si stende il ripieno che deve avere adeguato spessore e deve essere lisciato bene (si può usare la lama larga di un grosso coltello o altro utensile di plastica). A questo punto si srotola piano piano la parte di sfoglia precedentemente arrotolata e si stende sopra allo strato di ripieno avendo cura di togliere l’eventuale aria che potrebbe rimanere sotto alla pasta. Si ottiene quindi un semicerchio dove lo strato di ripieno sarà interposto a due strati di pasta. Finita questa fase occorre sigillare bene il bordo del semicerchio facendo pressione con le dita sui due strati di pasta nella zona dove non è stato ovviamente messo il ripieno (il ripieno non va infatti steso sino al bordo della sfoglia ma deve essere arretrato leggermente rispetto al bordo della sfoglia.

Finita l’operazione di sigillatura si deve far rotolare lentamente, schiacciando quanto basta, il mattarello sagomato per i ravioli, poi si separano i ravioli stessi, ormai formati, con la rotellina dentata e si stendono su una ampio tavolo infarinando quanto basta per evitare che si attacchino. I ravioli a questo punto devono riposare circa un’ora poi vanno cotti in una ampia pentola con tanta acqua e con fuoco forte.

 

C – SUGO

IL sugo è il solito delle nostre nonne con carne di maiale, un po’ di salsiccia, vitellone (in totale la carne deve essere circa 2 o 3 etti), vino bianco, una bottiglietta di salsa ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

 

Buon divertimento ! e buon appetito.

14/03/2012                                       © Copyright    Nonna Maria Damonte